滨海 工艺讲解，如何制作较好的香肠？

香肠的加工工艺是一个精细且需要严格控制的过程，以下是制作较好香肠的详细步骤和关键要点：

工艺流程

原料选择与修整

原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为较佳，肥膘以背部硬膘为好。

去除原料肉中的筋膜、骨头和皮，确保原料的纯净。

瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。

配料标准与拌馅

配料标准（示例）：瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。

将肥肉和辅料混合均匀，逐渐加入20%左右的水，调节黏度和硬度。

搅拌后，在清洁室内放置1～2h进行腌制，使瘦肉变为内外一致的鲜红色，有坚实感、滑腻感。

灌制

将天然肠衣套在灌肠机上，启动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。

控制灌制的松紧度，避免过紧或过松。

排气与结扎

用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。

按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。

漂洗

用35℃左右的清水漂洗湿肠，去除表面污物。

晾晒与烘烤

将香肠挂在日光下晒2～3天，或在通风良好的地方风干。

晚间送入烘烤房内烘烤，温度控制在40～60℃，一般经过72小时烘晒即完成。

之后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即得成品。

如何制作较好的香肠

选择较好的原料

原料肉应新鲜、无异味，瘦肉和肥膘的比例要适当。

肠衣要选择无破损、弹性好的天然肠衣或人造肠衣。

严格控制工艺参数

配料比例要准确，确保香肠的口感和风味。

搅拌、腌制、灌制、烘烤等工序的时间和温度要严格控制，避免影响香肠的质量。

注重卫生与安全

加工过程中要注意卫生，避免交叉污染。

食品添加剂要符合国家标准，不过量使用。

不断创新与改良

根据市场需求和消费者口味，不断尝试新的配料和工艺，提高香肠的品质和口感。

注重包装与储存

采用真空包装或气调包装等先进技术，延长香肠的保质期。

储存环境要干燥、阴凉、通风，避免阳光直射和高温。

通过以上步骤和关键要点的控制，可以制作较好泽鲜艳、口感鲜美、风味独特的香肠产品，满足消费者的需求和口味。